ナチュラルプロセスとは？
英語表記: Natural, Sun-dried
ナチュラルプロセス(Natural、乾燥式)とは、コーヒーチェリーを果肉付きのまま天日や乾燥機で乾燥させてから果肉を除去する精製方法です。果実感のある甘さと複雑なフレーバーが出やすく、ベリー系や赤ワインのような風味になりやすいのが特徴です。
精製方法の3大分類
コーヒーの精製方法は大別して、(1)ナチュラル(乾燥式)、(2)ウォッシュド(水洗式)、(3)ハニー(中間)の3つに分かれます。チェリーから生豆を取り出す過程で、果肉や粘液質(ミューシレージ)をどう処理するかで風味が大きく変わります。
ナチュラルの工程
完熟したチェリーを果肉付きのまま並べ、天日(または乾燥機)で2〜4週間乾燥させます。その後、乾燥した果肉を機械で取り除き、生豆を取り出します。乾燥中にチェリーの糖分やフルーティな香気成分が豆に染み込むため、強い甘みと果実感が生まれます。
味わいの特徴
ストロベリー、ブルーベリー、トロピカルフルーツ、レッドワイン、発酵食品のようなフレーバーが代表的です。クリーン感より複雑性・濃密性を重視するスタイルで、特にエチオピアやブラジルで伝統的に行われてきました。
嫌気性発酵(アナエロビック)との関係
近年は乾燥前にチェリーを密閉タンクで嫌気性発酵させてから乾燥する「アナエロビック・ナチュラル」が増えています。さらに発酵感が強くなり、ワイン・チーズ・トロピカルフルーツのような独特な風味が生まれます。